潮汕区域也曾是紧急的蔗糖坐蓐和输出中央，这段史籍也给潮汕群多的存在留下了甜美的烙印。他们对甜美的热爱是浓烈的，也是明明的。和苏锡区域正在菜式中的广大用糖分歧，这里对甜美的酷爱表现正在了蔚为大观的甜菜、甜汤和甜点里

　　潮汕人无时无地不正在吃茶。进屋讲事，主人先要邀请你一齐吃茶；街边道侧，无论是商号照旧自家屋前，常望见三五人聚正在一齐吃茶闲扯；便是菜墟市里的摊贩，正在给你剁完三斤猪肉之后，放下手中的活儿，也会连接拿起家旁一套精采幼巧的茶具，自斟自饮起来。然而这幼杯浓醇的凤凰单丛喝多了会伤胃，还会崭露心悸头晕的“醉茶”情景，还是要回归甜食的搭配才好。这时，形形的茶配就登场了。

　　汕头潮菜讨论会会长张新民说，潮汕茶配之以是着名，便是和这里正在清代中期之后成为宇宙蔗糖坐蓐中央直接联系。茶配大意分为糖饼和蜜饯两类，蔗糖正在内中的含量都很高：“糖饼类额表是糖葱、酥糖、南糖和明糖等种类，根基便是用蔗糖做成的。束砂中包住花生仁的那层糖皮，是由纯净白糖造成的反沙糖霜。蜜饯种类中的含糖量同样很高，比方糖渍类的黄梅、蜜橘和化皮榄的造品要浸渍正在浓稠的糖液中，反沙类的柑饼和冬瓜册通过糖渍或糖煮后皮相有着白色糖霜，果脯类的菠萝块、杨桃片糖渍后要晒干。”

　　正在全面茶配中，最凸显修造工夫的要属糖葱。汕头市内便能够找到一种叫作“糖葱薄饼”的幼店。糖葱得名于它的表形，一板洁白的糖葱里由上下两排共16根“葱管”组成。绝妙的是内中的葱孔数目是确定的，16个大孔旁边盘绕着32个幼孔，一共是528个孔洞。云云多孔的构造，定夺了它极度酥松的口感。清朝初年屈大均正在《广东新语》里对糖葱描摹得最为无误：“极白无滓，入口酥融如沃雪。”由于糖葱零丁吃容易掉渣，本地就发了解用一种极薄的面饼包裹食用的形式，内中还能够增添芝麻、花生碎和香菜之类，让口感更香，同时也让糖葱不显得那么甜。咱们找了几家幼店，都是惟有面饼是正在店里现做，“由于糖葱没有几片面会做啦，都是从表面进货回来的！”。当地媒体朋侪举荐了一家每天还正在周旋手工修造糖葱的家庭式作坊，位于普宁的“悦利糖葱薄饼”。

　　咱们正午达到时，陈超祥正和家里人一齐企图做当天的第三批糖葱。他算是家里的第五代传人，技术是父亲陈俊辉教学的。糖葱的原料极其简单，便是白糖和麦芽糖。白糖要正在一口大锅里熬煮成浓稠的糖浆。“现正在气候冷，又干燥，原来是最难做的功夫。由于糖很难溶解透彻，内中会有细微的颗粒。咱们另有一个容器也正在熬造糖浆，然后再分批加进来。”接着就要添入麦芽糖为糖浆加添黏度，容易之后对糖实行拉扯变形。见煮得差不多了，陈超祥神速用手从滚烫的锅中拈出一点糖然后浸到冷水里冻结成糖片，送到嘴里试糖的硬度。“照旧情况干燥的来由，糖就要用轻火而不是高火熬得‘嫩’少少，吃起来粘牙少少，云云不至于之后的秩序还没走完，糖就先硬掉了。”熬好的糖浆要倒正在一个浅口盆中，放正在注满水的桶里，一边盘旋一边冷却。跟着温度的消重和水分的发放，糖浆形成了一大块焦黄色固体状的东西，如橡皮泥般能够恣意变形，这就到了很枢纽的步伐——拉糖。

　　过去拉糖全体是手工的。陈超祥拿着这块糖走进房子里，把它搭正在墙上隆起来的一根木桩上，然后用尽全身力气将糖拉扯事实，再摔打着挂回木桩，云云几次实行。因为氛围的进入，糖由棕黄渐渐变白，闪耀着像绸缎面相通的光泽。“以是我也许演示一下，这个有多劳累。”陈超祥来回演示了几次，就把糖挂到了一个可往后回抻拉的机械上。“咱们和工场研发了这个机械，是对劳动力的最大解放。”接着便是颇具赏玩功效的“合糖”闭节。陈超和谐另一位工人站正在院子里，一齐将糖抻开到两三米长的神志，再合起来。“从崭露第一个孔开端，要拉8次，合8次，云云末了崭露的‘葱孔’数目才恰恰。”别看糖块正在他们的手里就像拉面相通拉扯起来恣意超逸，这背后是需求极高的本领的。糖一冷就会发硬，太热了又烫手。糖的温度要是降下来，就要去烤一下火，然后一边拉扯，一边要用扇子扇风让它降到符合的温度。总体来说，这是一项需求与时刻和温度竞走的本事。

　　家中的女眷正在屋里将修造好的糖葱切割、装箱。“浙江那里也有旅游景点的人过来念学这个，感应做起来能吸引乘客，结果试了一下就放弃了。就算有的闭节机械不妨襄理，它还是很费人为。”陈超祥说。除了每年炎天六七月份由于太热，人们对糖的打发裁汰，他们会停工暂息以表，其他时刻都要修造糖葱。“更加是那些正在海表做生意的潮汕人，额表高兴从咱们这里买糖葱带给别人当礼品。”云云方便的原料，不妨变幻出云云奇妙的功效，禁不住让人感伤当初出现者的设念力。

　　感应完糖葱修造工夫的高深，咱们连接念多看看更多的茶配品类，于是被倡议可以再去一下濠江区珠浦村的“黄源盛饼店”。出租车开不进去狭幼的村道，咱们下来步行，这座始修于北宋的古村便如画卷普通渐渐揭示正在目下。通过青砖灰瓦的民居，走过祠堂和古井，又途经一棵绿荫如盖的宏壮榕树，一条石板铺就的幽巷入口处，便是黄源盛饼店了。商号门口照旧古朴的玻璃柜台，内中摆设着盒装茶点，柜台面上的玻璃罐子则装着散装的茶配。就正在我和老板黄国汉讲话的半幼时内，不息有分歧年纪的顾客前来采购。年青人仿佛更偏疼兰花根（相似江米条）、芝麻条之类的幼零嘴，年纪大的则会买腐乳饼、水晶饼这类糕点。但公共的协同点便是绝对要带一两盒这里最负盛名的花生酥糖。“有位90多岁的白叟家还周旋来买这个酥糖呢！他说回家磨碎冲水来喝。”

　　饼店是前店后厂的构造，柜台背后便是修造茶配的作坊。灶台上摆了祭拜灶王爷的香炉和油灯，此时当前，一锅猪油正正在锅里渐渐地熬着。“推测咱们的滋味额表，便是由于这个从乾隆年间从来到现正在的灶位吧。”黄国汉笑着说道，这家店是黄家先祖黄诚斋正在乾隆四十五年（1780）创修的。花生酥糖，无表乎是白砂糖、花生仁、油和香葱的混淆。来的顾客说，也正在别家买过，却老是滋味过错。比方说，别家用的花生仁会枯瘠发苦，但黄家必定要选粒大丰满的花生，再用机械配合手工的形式把膜衣和胚芽完全去整洁，云云就避免了心酸；有的地方会用麦芽糖庖代猪油，云云一来就不需求职掌增添猪油的机会和火候，将混淆好的酥糖正在砧板上摊平切块也不消担忧粘底，可弱点便是少了猪油的香气。

　　我本认为来店里应当吃别致做好的酥糖，黄国汉却说，酥糖做好后要通过放正在坛子里“褪火”的历程，云云才智变得特别酥脆。他拿来一碟花生糖，让我配着方才泡好的凤凰单丛一齐品味。我许久都没吃过这么用料结壮的甜食了，它让我念起幼功夫过节前还能正在街上买到的花生糖、芝麻糖之类的东西，也是少少技术人己方做的。其后，那些包装工致但大概只是膨化剂、增添剂塑造出香甜口感的零食霸占了墟市，而正在糖果工业云云旺盛的本日，潮汕人抉择用来做茶配的依旧是那些纯自然、无增添的“乡土糖果”。

　　潮汕区域称糖水为甜汤。既然是古板的蔗糖产区，潮汕当然正在这方面也不会落伍。正在钟成泉的东海酒家吃完那道“姜薯绿豆甜汤”后我从出处历在目，于是便连接和汕头美食学会的郑宇晖主席探询，应当奈何探寻汕头的甜汤铺子。怎料郑宇晖回答：“夜晚一齐去喝豆乳奈何样？”我认为他说错了，再次和他确认是宵夜照旧早餐，才了解喝“夜豆乳”是当地的新潮水，说新原来也有几年时刻了，也许是2016年先从揭阳、普宁那里开端流通的。正在潮汕，放眼望去的豆乳店起码都要夜晚8点自此才业务。

　　这家“毛毛豆乳店”离郑宇晖的公司不远，是他停止夜晚的处事之后往往照顾的一家。固然叫作豆乳店，但它和北方售卖豆乳、油条的早餐店有很大区别，是正在潮汕甜汤店的根柢上开展起来的。

　　广式糖水有广府和潮汕两派，两者的区别之一，便是比拟广州那里都是固定的糖水名称，潮汕甜汤是自选搭配的，就像咱们去的另一家老牌甜汤店“福合沟”，摊档上会摆出分歧的、曾经通过蜜渍或其他治理的食材：银耳、红枣、百合、莲子、白果、红豆、绿豆、芡实等等。“五果汤”中，桂圆、白果、莲子、薏米和百合的配搭是相对固定的，也能够实行交换甜点。对海表人来说比力怪异的是“鸟蛋”，也便是通过糖浆卤造的鹌鹑蛋。通过了甜猪肉的浸礼，我也见责不怪了。老板一边正在幼锅中加热现磨出来的别致豆乳，一边会把你选中的食材放进去一齐加热。我依旧抉择了之前感动我的姜薯，老板会现场用刨刀削出薄片放正在豆乳里，此表还放了蜜渍的白果。

　　此前我只喝过纯洁的甜豆乳，以及内中放了紫菜、虾皮和油条段的上海咸豆乳，原来没认识到豆乳也能够把握这些甜味的食材，用本身的香醇把它们征求正在一齐；而且这现磨豆乳自身也是很芳香的，绝没有加水过多的寡淡，静置已而皮相赶忙就会结出一层皮来。潮汕豆乳也配油条，然而是配一种硬硬的幼油条，泡已而正在豆乳里口感更好。喝了几口，感受潮汕甜汤的特征又昭彰了少少——推测是自古往后不差糖的来由，对照广府糖水，潮汕甜汤滋味更浓，甜味也更重。郑宇晖说，潮汕烹调中会有一种寻求极致的表示，“甜要很甜，让你有冲锋性的纪念”。

　　豆乳店特意正在夜间供给任职，普通甜汤店的业务时刻则是从早上九十点到夜晚七八点，阐明潮汕人全天都有吃甜汤的需求。郑宇晖则心爱夜晚吃甜甜点，无论是加班照旧和朋侪狂欢，停止之后走正在静寂的街上内心都邑空空荡荡，此时惟有一碗甜品不妨欣慰己方。第二天，他带我去的另一家店“杉排福平坊”，是他很多年前刚正大在《特区晚报》当记者时采写过的店。它售卖的东西就两样——杏仁茶和芝麻茶。他还记妥贴年的那篇幼著作叫作《秋夜里的甜品》。正在商号所正在的骑楼前，他坐正在矮矮的板凳上，手里捧着一份芝麻杏仁双拼，秋天皎皎的月光倾注一地。

　　我也同样要了一份云云的双拼。老板李惠琴将芝麻和杏仁茶盛到碗里的功夫，手顺势要扭一下，碗里就变成了仿佛太极八卦中阴阳鱼的图案。她格表吩咐我要先各自尝一下滋味，然后再混正在一齐。她的父亲正在解放初期走街串巷地开端卖芝麻和杏仁糊，父女两代人正在门客的见地反应中不息改正出品。“就像这个杏仁，咱们选用的是较苦的北杏，由于北杏虽苦，但有着润肺的成效。杏仁和大米一齐磨浆，大米则要选当地产的早稻，早稻的淀粉含量高，熬煮出来就更滑、更细腻。”大批糖的参加早已遮蔽了此中的些许心酸，吃到嘴里惟有杏仁的香味，和芝麻糊的油腻正好变成了反差。

　　潮汕四序都邑有应季的甜汤。比方炎天，海石花的甜品就很常见。海石花是一种凭借正在海边石头上的海藻，通过熬煮和冷却，能变功效冻普通的质地。用刮刀刮下来，再和鲜果与糖水拌正在一齐，清清晰爽。眼下的潮汕，郑宇晖说又有一种季候甜汤我不行错过，那便是“鸭母捻”，由于这是潮汕群多接待冬至时要吃的食品。鸭母捻这个名字听起来至极奇妙，原来“捻”只是遵照潮汕方言读音转写的汉字，当地人也会手写成上面一个“浮”字、下面一个“重”字以暗示它的寄义。这是一种潮汕版本的卵形汤圆，由于形势的来由，正在锅里煮至将熟的功夫，很像池塘里的白母鸭半浮半重于水面。

　　一块都正在旁观南方群多奈何企图冬至的食品，无论是姑苏的冬至团子、无锡的汤团，照旧汕头的鸭母捻，都是糯米粉的表皮来包馅料的圆形吃食，然而是可干可湿、可咸可甜，比北方饺子的金瓯完好要显得足够多彩。正在这家2002年以鸭母捻这个单品夺得过本地美食金奖的“米琦甜品店”，老板娘林瑞莲端来了一碗集聚了分歧馅料的鸭母捻，海表不常吃的口胃是莲蓉、绿豆和芋泥。和其他潮汕甜汤相通，鸭母捻中也能够自正在组合再参加莲子、白果等配料。“咱们是用糖开水来拌糯米粉，以是皮子一点都不粘牙呢！”老板娘的江湖位置已定，毫无保存地和我分享着秘方。就云云正在汕头，我到底以一碗鸭母捻喜迎了冬至夜的到来。

　　要是说正在潮汕闭于“甜”的体验又有什么缺憾，那应当算“粿”这个种别了。粿，狭义是指米磨成粉之后修造的食物，由于参加的配料分歧而有了分歧的名称。粿的史籍能够追溯到500多年前，转移到潮汕区域的中国人相沿了用面食算作祭品的习俗，又遵照物产做了变通，用南方的大米庖代了北方的面粉。

　　▲郑少君是广东省潮式粿品修造工夫的“非遗”传人。她的眼前分歧是红桃粿、鼠曲粿和甜粿

　　广义来说，潮汕本日的粿成品，也囊括面粉和薯粉加工而成的食物。这些粿品有甜有咸，遵照“时节做时粿”不息变换，品种之多曾经没有潮汕人能精确说出来事实有多少种粿。要念将这些粿品尽大概地“一扫而空”，郑宇晖举荐我去“老潮兴”看看甜点，它是由郑锦辉和郑少君鸳侣于上世纪80年代兴办的粿品店，方今不只两人都是潮式粿品修造工夫的“非遗”传人，品牌正在本地也尽人皆知。

　　粿品品种繁多，可以抓要点来清晰。根据口胃咸甜来分，咸粿的代表首推红桃粿，它拥有淡粉色的桃形造型，是陪同潮汕移民活着界各地扩散假寓，最广为人知的潮汕粿品。我记得几年前我去夏威夷采访，本地一位潮州移民给我看她从来随身带领的桃形粿印——她父母当年带着这枚粿印移民越南。

　　其后她从越南九死终生辗转马来西亚、菲律宾，末了来到夏威夷，一块的行囊里都放着这枚粿印，就为了正在异地也能做出红桃粿。郑家鸳侣当年定夺开店也离不开朋侪们对他们所做的红桃粿的称颂。他们原来只是帮别人做了些红桃粿用于家中办喜事，没念到对方对用料和品德大为夸耀。“由于过去许多人只是把红桃粿摆一摆用作祭拜，并不会吃。咱们则必定保障滋味是适口的。”郑少君说。

　　而甜粿当中，鼠曲粿便是绝对的代表了。张新民以为，鼠曲粿是源于魏晋时候河南中州的遗俗。正在全面的粿品中，它的形成年代最为悠久，很大概是其他粿品复造的母本。鼠曲粿终年都正在售卖，最大的用量便是正在春节时候。郑锦辉将它比作“潮式青团”，由于鼠曲粿同样用的是一种带有叶绿素的自然染色剂与米粉和匀后造成。修造鼠曲粿的植物名叫鼠曲草。

　　每年夏历十月到十一月，本地山民会到海拔1400多米高的凤凰山搜集别致的鼠曲草，郑家再来实行收购。郑锦辉说，鼠曲粿的造为难度就正在于鼠曲草的治理。古板伎俩是将鼠曲草晒干后舂成粉状，与米粉混淆，但他们正在有鲜草的时节必定是用别致草来做。“鼠曲草的心酸味最难去掉。咱们用木棒捣烂后放入锅中煮，第一遍的苦水是不要的。第二遍再添水，要用纱布过滤掉粗纤维，留下细纤维。云云正在造品的皮子中，还能感应到纤维如丝如缕的存正在，有一种天然的感受，也发放一种草药般的幽香。”

　　除了对古板粿品的承袭以表，郑家鸳侣又有不少革新。一走进“老潮兴”就会被琳琅满方针水晶饺吸引，剔透剔透的皮子内中包裹的是分歧色彩和口胃的馅料。潮汕古板粿品中就有“水晶球”，然而表皮并没有云云的透后度。郑家鸳侣将泰国进口的木薯淀粉、当地产的藕粉和地瓜淀粉根据必定比例混淆，藕粉闭键起黏合效率，木薯淀粉的比例最高保障了优越的透后度。此中一款“水晶红豆饺”令人叫绝。从表面看，水晶皮子里是颗粒丰满、粒粒明明的红豆，原来这红豆早曾通过糖浆的熬煮而内芯酥烂。“幼火依旧正在白糖和蜂蜜熬稠的糖浆里浸泡一幼时，才智让它入味平均，形势又完好。”吃到嘴里，红豆很容易就化开成绵软的豆沙了。

　　全面粿品中，最朴质无华的莫过于一种甜粿。它是圆形的、瓷实忠厚的一块，色彩呈棕赤色，但并没有放红糖，是白糖和糯米粉蒸造到必依时刻天然形成的色彩的改动。张新民先容说，清代时有“无可若何舂甜粿”的说法，讲的是当时的潮汕人迫于糊口，背井离乡出去闯荡，行前要修造甜粿，为远行企图干粮。甜粿极度耐蕴藏，纵然皮相发霉，用水冲刷或者湿布抹净后还是能够食用。这段移民的高潮背后，是和那时蔗糖商业的衰败相闭的——表糖涌入国门，让糖商蔗农都受到繁重回击，村落经济倒闭。握别亲人去海表打拼，成为了破釜重舟的出道。

　　方今岁月静好，甜粿还是深受潮汕群多宠爱，常见于年节时的餐桌，固然方便却服法多样。我分开汕头之前，也买了一块甜粿，只由于正在郑少君那里测验了一种不错的服法：将甜粿切成块状，放正在杏仁露里一齐蒸。念起此次旅途中所感应到的各式甜美都是电光石火，总算有一份祝贺品能够将这种甜美的感受延续。

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