圭臬甜点这件事，常识点实正在太多。翻开商酌员不久前的练习条记（充作学霸范儿）。

　　圭臬甜点的根天职类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　切一块入口，口感搭配特别轻浅：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意专家 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中心是覆盆子果浆，挞底之上是混淆了簇新桂圆肉的杏仁奶油。

　　及格的挞皮应当厚约3 毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还正在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？准确的服法是：用手拿起来直接吃。

　　泡芙出炉后两幼时内必定要吃掉。借使看到甜点店生意欠好，就记得不重心泡芙吃。

　　现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅平常用卡仕达酱，对比浓烈，本钱也较高——因而……国内许多泡芙就直接用鲜奶油派遣，嘻嘻，学到了。

　　这枚是诱导先生出品的泡芙，切面可能动作范本参考。内里加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，齐全不腻~

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要平均相似，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和洽~

　　马卡龙的表壳是卵白霜，筑造时须要参与洪量的糖，因而表壳必定会很甜！从表貌看，及格的表壳要脆、薄，润滑没有气泡，也不行太干。

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。圭臬甜点店喜爱出直径 4CM 的马卡龙，但实践直径2CM吃起来分量更适宜，借使有看到，别错过。

　　表壳松脆，内馅丰满，一口下去，连壳带馅搅正在一道，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完善马卡龙」。

　　再次指点：马卡龙的表壳很甜，请遴选偏酸味的夹馅，譬喻柠檬、柚子、树莓、百香果等，可能完善管理你思吃又怕腻的困难~

　　终归要讲拿破仑了。当大厨端出如此的造品时，我疑忌我方以前吃的都是假拿破仑：

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？），右边是笑逢的覆盆子拿破仑。

　　拿破仑是那种很守旧的圭臬糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一部分吃的量。

　　拿破仑，也叫圭臬千层酥，跟拿破仑自己没什么闭联，跟你正在少许网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根本不要紧。

　　说到这里诱导先生开启了猖獗授课形式：「你看到的每一块完好的酥皮，中心都有一千多层黄油平均散布的面皮，烤过之后表露焦糖色，目标清晰，又平均散布，不会有鲜明的闲隙或局部黏合，每块酥皮巨细都要相似……」（这段是中心！）

　　「开酥」这个经过，咱们正在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油平均擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终到达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不相似，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的混淆，滋味侧重，也更易成形。

　　切开来，长如此！一切的圭臬甜点都得经住这一刀切，看目标，否则便是耍地痞。

　　从上往下次第是快活果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼爽性、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　本来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲次序的：「甜酸、脆软」，都是大规则。

　　好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混淆一切目标一道吃，每种滋味都能吃到，又有别样的厚实口感。

　　无论吃慕斯蛋糕仍然任何一种圭臬甜点，都像参预一场欢欣的心魄派对，被各样美丽和惊喜障碍着，不由得就思分享给你们。

　　圭臬甜点是门大知识，又有许多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，咱们还要缓缓学~~

　　没事干商酌院，是「艾格吃饱了」诱导下的一个幼幼编纂部，商酌新手才会忧愁的题目。 与文中所提品牌均无优点干系，且请读者坚持独立思量，严谨消费。

　　说到「圭臬甜点」，能说的产物有太多太多太多了，因而，这篇长文，也仅仅把题主思清楚的「经典产物」做一个不甚详尽的先容罢了。正在法国，更加是巴黎的甜点店，一经把少许很守旧很经典的圭臬糕点正在创意、计划、口胃等方面做了许多改革，但不管若何变更，都不会跳出这些守旧的糕点一经固定下来的根柢搭配。

　　正在巴黎练习的一年，我跑遍了巴黎的大街弄堂（真是跑步），也游遍了巴黎大巨细幼的甜点店。

　　有关于日式、美式糕点来说，大局部国内消费者对「圭臬甜点」的清楚能够还仅仅逗留正在马卡龙、可颂上，因而@没事干商酌院的回复真是一篇出格好的先容著作。

　　注：这篇著作会含有洪量的法语单词，我会尽量运用为国内已有的糕点名称动作翻译。

　　正在国内，圭臬甜点更为人所清楚。咱们常说的「圭臬甜点」，其法文单词是 Pâtisserie，翻译过来是糕点、糕点业的有趣。

　　既然要聊一聊什么是「圭臬糕点」（或「圭臬甜点」），就出格有需要回到其起源地法国看看。

　　正在法国，大至巴黎、中至里昂，南边的马赛，以至放肆去一个幼村庄，糕点店（La boutique de la pâtisserie）必定是最容易找到的。糕点是法国人糊口中不行或缺的一局部。

　　因而，糕点业正在法国也是一个出格发扬的行业，从业职员教育，行业相易，各样筑设、器械、原资料的坐褥甜点，一环扣一环。更加正在巴黎，到处着花的糕点店，每年、每个季度、每个节日城市革故更始，创意和粉饰让人目炫狼籍。糕点专家们也笑于正在杂志、竹帛、Facebook、Instagram 上分享最新的产物配方和技能。可谓争奇斗妍。

　　稍微清楚一下圭臬糕点的汗青，然后再看意见国除表的各个国度的糕点行业，说「圭臬糕点」是今世甜点之源绝只是分。

　　「La pâtisserie」指的是一系列基于增加糖（甜）的面糊而造成的烹调成品。也可能包蕴筑造糕点的粉饰艺术、技能，发售这些成品所需的贸易（开店）才力等。

　　有了以上无聊的配景常识后，咱们可此后聊聊圭臬糕点都有哪些产物，哪些又是经典（或知道为守旧的）的。

　　以大局部法语糕点书、学校教程和厨房配方动作参考，咱们可能把圭臬糕点正在产物层面上分为：

　　著作开首咱们说到「圭臬糕点」的说法比「圭臬甜点」要确切，是由于「甜点」（entremets）是属于「圭臬糕点」的一局部。

　　我会基于分类来先容某一个分类中的一款或几款经典产物，来自拥有代表性的店（品牌），并简陋先容其构成局部。

　　泡芙的主体是 La crème au praliné（榛果奶油酱）。这款奶油酱是由香草奶油酱（Crème patisserie）、黄油、榛果酱组合，榛果酱（Praliné）是这款奶油酱的精华所正在。

　　来自 Yann Couvreur（巴黎新晋甜点主厨，同名糕点店）的闪电泡芙。

　　来自 Mon Éclair（我的闪电泡芙）的巧克力香豆（tonka）闪电泡芙

　　这是 Cédric Grolet 近来创作一款桃子/ 马鞭草风韵的闪电泡芙

　　创筑于 1682 年的老牌糕点店 Dalloyau，最出名的莫过于 Opéra（歌剧院蛋糕）了。

　　动作 Pierre Hermé 的女门生，Claire DAMON 每一款创作都带上了她举世无双的气质，各样滋味的运用也真是取得 Pierre Hermé 的真传。这款甜点运用了米粉筑造的蛋糕体（Biscuit à la farine de riz），玫瑰与柚子慕斯，风韵则来自是自然的玫瑰花瓣精彩。

　　这种长得像英式磅蛋糕的糕点，正在圭臬糕点中有一个种一名称，叫 Gateaux de voyage（旅游蛋糕）。传播未经证明的典故是如此，法国人喜爱旅游又喜爱吃蛋糕，正在没有冰箱的时期里，有糕点师傅就筑造了配方对比分表的这种蛋糕，使得其正在常温的情况下留存数日。 许多糕点书中，也提及某些旅游蛋糕正在冰箱内安排待到 2 - 4 天的光阴吃风韵最佳。

　　来自 Jacques Génin（巧克力、巧克力主厨，同名巧克力、糕点店）的柠檬挞

　　关于甜点师来说，塔类所需的塔皮和千层酥皮瑕瑜常须要训练的根本功，由于大局部获胜的塔类甜点都离不开一张好塔皮。我正在学校里简直每天都要落成一项塔皮筑造，然后由chef验收获果。对比经典的塔类甜点有柠檬塔（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）、苹果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。

　　泡芙是圭臬甜点中很厉重的一个大类，完全可能分为闪电泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、圣多诺黑（st-honoré）、车轮泡芙、泡芙塔等等。

　　泡芙内陷平常由根柢的卡仕达酱加上各样区别风韵的资料（譬喻巧克力、咖啡、焦糖等）来构成区别风韵的泡芙。

　　原本这个分类用“蛋糕”来定名有点广泛，entremet一词要紧用于刻画那些须要通过拼装区别局部（蛋糕片、慕斯或者黄油霜等）来落成的蛋糕。譬喻咖啡摩卡蛋糕由三片海绵蛋糕和咖啡黄油霜堆砌而成，终末再举行抹面裱花等一系列步调。

　　这个类型的甜点都是以千层酥皮为根柢，加上形形的演绎和粉饰来变更成区另表甜点。常见的有拿破仑酥、棕榈叶酥（palmier）甜点、苹果千层酥（chausson aux pommes）、国王饼（galette du roi）等。

　　ps. 我所正在的甜点学校叫inbp（法国国立面包甜点烘焙学院），位于法国上诺曼底省，目前正正在cap甜点专业就读，大多号是pastrymonde，迎接列位烘焙喜爱者一道来接洽、分享相闭甜点的悉数:)

　　圭臬柠檬塔传闻是许多入门烘焙必学的经典甜品之一，由于我方学会做这个塔皮后，馅料可能转换成其他任何喜爱的食材，就能轻松做出不相似的生果派或其他的甜品，因而食谱里我教了若何我方起头做塔皮，这个塔皮也能放正在幼的模具里甜点，做成幼的甜品。经典的圭臬柠檬派酸甜解腻，出格厚味适口，很适合炎天或秋天吃，推选你们尝尝！

　　这个榜单中没有收录老牌的比如苏芙蕾、漂浮岛之类的甜点，由于那些都太old fashion了。

　　上层卵白霜的甜蜜轻浅，最好有可爱的尖尖角，中层柠檬馅料的酸味，再配上基层派皮的酥脆，总能让情面不自禁的闭上眼睛好好咀嚼一番。

　　塔坦苹果挞是正在法国谋划幼栈房的塔坦姐妹正在衰落的测试中发作的。传闻历来正在烘焙的光阴应当正在挞皮上面放上苹果和砂糖之后再举行烘烤，不过塔坦姐妹忘怀正在模具中铺放挞皮了，然后半途测试着将挞皮笼罩正在苹果上面，焦糖感染正在苹果上，出格好吃，于是就用：“塔坦姐妹烘烤的挞”定名这款的甜点。

　　卡纳蕾是一种幼型的圭臬糕点，表层则是厚厚焦褐色尽是焦糖的微硬表壳。这项点心表型上幼巧，约莫呈2英寸高、分层的圆柱体，是法国波尔多地域的特产。由于表形，正在日本又有“天使之铃”的美誉。

　　1890年开业的甜点店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，因为样子正正方方，表面又淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，标记歌剧院里的加尼叶（原是巴黎出名歌剧院的名字），因而取名为opera，现正在也走上了高精尖的门道。

　　修女泡芙最初的版本是由法国王后凯瑟琳的御用大厨于1540年所发现，并接下来的岁月中被一贯的延续革新。正在1851年，法国甜品师Frascati创作出了咱们当前看到的版本，这个泡芙因看上去像穿戴罩袍的修女，因而得名“修女泡芙”。

　　传说奶油和蛋糕匹配了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国守旧的纪念甜点，标记着美满的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔便是人们对满满的美满的钦慕。而长条泡芙是圆形泡芙孤独的子女。

　　拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的有趣甜点，因而它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱造成甜点，资料固然简陋，但酥皮的筑造经过却极繁复，师傅要把搓好的面皮一贯反复对摺，如此焗出来的酥皮才够松化。

　　正在圆形的千层酥皮上放上一圈幼泡芙，然后用特造的裱花嘴把奶油挤上去，是一款吃起来充满罪孽感又难以放下的甜点。

　　这是正在法国每家甜品店都有居高不下的人气的奶油蛋糕。由海绵蛋糕、鲜奶油以及簇新草莓组合而成的圭臬草莓蛋糕。中心是表面要有一层粉赤色的糖杏仁膏，甜点的侧面必定要塞满的簇新草莓。

　　二十世纪初，巴黎的糕点专家Pierre Hermé ，发清楚用三明治夹法将甜蜜的稠膏状馅料夹于守旧的两个盖子层杏仁饼里，让这个源自意大利的杏仁幼饼干具备了表壳酥脆，内部优柔且略带粘性的厚实口感目标。经典的模范甜品都有哪甜点些？