威廉希尔化学因素是巧克力风韵的合头，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，倘若含量过高，就会对壮健形成危险。一项查究发明，这些分子正在巧克力中的含量是太平的，但正在少少烘焙甜点中的含量更高，这申明有须要对食物调味剂举行谨慎监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味这样鲜味？当然是化学效力！各样分子合伙效力，创作出无与伦比的香味，但倘若这些分子过多，或许会对壮健形成少少不良影响。一项查究显示，固然巧克力中含有太平水准的潜正在无益化学物质，但正在少少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，或许担心全。

　　遵照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上宣布的查究， 固然巧克力中展现的很多化合物浓度很低，足以保障太平，但正在少少烘焙甜食中却发明了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要过程烘焙，如许才智让巧克力的香味越发芬芳。正在这个历程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生反映而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性威廉希尔，食用后会对DNA形成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，个中少少已被欧盟禁用，包含黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地体会这些分子是奈何正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对壮健形成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种差异的 α、β-不饱和羰基举行了检测，个中少少已被欧洲食物安整体确以为太平，而另少少仍正在评估中。

　　查究幼组创造了巧克力，发明正在烘焙历程中和到场可可脂后会酿成α甜点，β-不饱和羰基；但是，它们的浓度照旧太低，食用巧克力不会对壮健形成任何影响。接下来，查究职员筛选了 22 种市情上出卖的甜点，包含可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们发明 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中展现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。切磋到基因毒性物质的提倡阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点或许会赶上这一阈值，但要凿凿评估潜正在的壮健危害，还须要举行更多的查究。

　　查究职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很或许是正在烘焙历程中酿成的，坊镳与包装甜点中的巧克力含量无合。查究幼组表现，这项办事有帮于更好地体会巧克力中这些羰基化合物的源泉，并夸大了监测食物中香料的紧急性甜点，以保障消费者的知情权和太平。

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